công nghệ chế biến ca cao

Tại sao công nghiệp chế biến lương thực - thực phẩm lại là ngành công nghiệp trọng điểm của nước ta? a/ Thế mạnh lâu dài: - Nước ta là một nước nông nghiệp nên có nguồn lương thực lâu dài. Đặc biệt là có 2 đồng bằng lớn là ĐB Sông Hồng và ĐB Sông Cửu Long Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm từ nhà máy sản xuất nước đá cho đến nhà máy chế biến thực phẩm công nghệ cao, với những lợi thế vượt trội về bề dày kinh nghiệm, công nghệ sản xuất và đội ngũ được đào chuyên sâu, chúng tôi tự tin mang đến cho khách hàng Ứng dụng công nghệ sinh học từ tính trong chăn nuôi gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản. Flavonoid từ cây cao lương diệt trừ sâu keo mùa thu. Xây dựng quy trình chiết xuất, bào chế và thử nghiệm sản xuất cao Mướp đắng và viên nang chứa cao khô giàu hoạt chất saponin hỗ trợ Vay Tiền Online Me. Ưu điểm Thời gian thực hiện ngắn hơn Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn Nhược điểm Thiết bị khá phức tạp, đắt tiền Tổn thất cấu tử hương nhiều hơn Chất béo bị oxy hóa nhiều hơn Bột ca cao sậm màu hơn 27 trang Chia sẻ yendt2356 Lượt xem 373 Lượt tải 0 Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Công nghệ chế biến - Bột ca cao - Lê Văn Việt Mẫn, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBáo cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNĐề tài BỘT CA CAO GVHD PGS TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn BảyNỘI DUNGPHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAOTIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆUNGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNHPHẦN 3 - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAOGIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAOMột số đặc điểm của ca caoCa cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu dạng chung của quả ca cao Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng đỏ, xanh hay vàng. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm 2. Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sauHạt phải được lên men hoàn ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%.Hạt phải đồng đều về kích được chứa hạt mốcHạt không bị côn trùng tấn côngKhông chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ như mạt sắt,.Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trongHạt không được có mùi lạ mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vị lạ chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào theo ICCOThành phầnPhôi nhũ %Vỏ %Mầm %Bơ ca Cacbonhydrat Nguyên liệu phụ K2CO3PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAOA – Quy trình 1Làm sạchRangNghiền thôTách vỏNghiềnKiềm hoáÉp bơNghiền mịnPhân loạiBao góiBột ca caoHạt ca caoTạp chấtVỏBơ ca caoK2CO3Bao bìQuá trình phân loại làm sạchMục đích chuẩn bịBiến đổi vật lý tỉ trọng và kích thước của nguyên liệu được đồng đều hơn do tạp chất bị loại thống làm sạch thông số công nghệ 100 hạt/ Quá trình rangMục đích chuẩn bị, chế biếnBiến đổi Vật lý giảm tỉ trọng hạt Hóa học Hóa lý Hóa sinh và sinh họcThông số công nghệThời gian rang 20 – 30 phútNhiệt độ hạt 115 – độ dòng khí 1m/ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng tạo thiết bị rang thùng quay3. Quá trình nghiền thô Mục đích Khai thác Biến đổi Vật lý Thông số công nghệKích thước hạt sau nghiền 3 – 5mm Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền Quá trình tách vỏ Mục đích Khai thác Biến đổi Vật lý Thông số công nghệ 83% nhân 1,5 – 2% vỏSơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ5. Quá trình nghiền Mục đích Chế biến, Chuẩn bị Biến đổi Vật lý, Hoá lý Thông số công nghệĐộ ẩm vào 2 – 2,5%.Nhiệt độ nghiền 35 – 37oC Kích thước hạt sau nghiền 200 – đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng6. Quá trình kiềm hoá Mục đích Hoàn thiện, Chuẩn bị Biến đổi Hoá lý, Hoá học Thông số công nghệTỷ lệ khối lượng kiềm 3 – 8% /khối lượng ca cao nghiền. pH nâng đến Nhiệt độ kềm hóa 80 – 110Thời gian kiềm hóa 30 – 45 phút. Độ ẩm sau kiềm hoá – 2%.Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa7. Quá trình ép bơ Mục đích Khai thác, Hoàn thiện, Bảo quản Biến đổi Vật lý, Hoá lý Thông số công nghệHàm lượng béo trong bánh ca cao 10 – 20%.Thời gian ép 15 – 30 đồ nguyên lý thiết bị ép bơ8. Quá trình nghiền bánh ca cao Mục đích Hoàn thiện Biến đổiVật lý, Hóa học, Cảm quan Thông số công nghệNhiệt độ bánh ca cao nhập liệu 43 – 45oCNhiệt độ bột ca cao sau khi ra khỏi máy nghiền 21 – 24oCKích thước lỗ rây 200 mesh 0,02mmSơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa9. Quá trình rây phân loại sản phẩm Mục đích Hoàn thiện Biến đổiVật lý Thông số công nghệKích cỡ sàng lọc 120 – 200meshKích thước hạt tiêu chuẩn < 75 µmSơ đồ nguyên lý thiết bị rây10. Quá trình bao gói Mục đích Hoàn thiện, Bảo quản Biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể Thông số công nghệKhối lượng mỗi túi 25kg bộtKhông khí cung cấp không khí nén độ không khí xung quanh 10 – 20oC Thiết bị bao gói Bao bìLàm sạchXử lý nhiệt hồng ngoạiTách vỏKiềm hoáRangNghiềnÉp bơNghiền mịnPhân loạiBao góiBột ca caoHạt ca caoTạp chấtVỏBơ ca caoK2CO3QUY TRÌNH 2Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại Mục đích Chuẩn bị Biến đổi Hoá lý, Vi sinh Thông số công nghệThời gian từ 10 – 12 phútNhiệt độ hạt độ dòng khí 1m/ đồ nguyên lý thiết bị xử lý nhiệt hồng ngoại2. Quá trình kiềm hoá Mục đích Chế biến, hoàn thiện Biến đổi Tương tự như quy trình 1 Thông số công nghệ Thời gian tối đa 60 phút ở 80oC3. Quá trình rang nhân ca cao Mục đích Chuẩn bị, Chế biến, Bảo quản Biến đổi Vật lýHóa lýHóa họcHóa sinh và sinh học Thông số công nghệNhiệt độ rang từ 80-140oCThời gian 30 – 50 phútĐộ ẩm hạt sau rang 2 – 3 %Sơ đồ nguyên lý thiết bị rang liên tục4. Quá trình nghiền Mục đích Chế biến, Chuẩn bị. Biến đổi Vật lý, Hóa lý Thông số công nghệĐộ ẩm vào 2 – 2,5%.Nhiệt độ nghiền 35 – 37oC Kích thước hạt sau nghiền 200 – đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trụcSO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNHƯu điểmThiết bị đơn giản, rẻ tiềnÍt tổn thất cấu tử hươngChất béo bị oxy hóa ít hơnBột ca cao màu nhạt hơnNhược điểmThời gian thực hiện dải hơnChi phí năng lượng cao hơn Ưu điểmThời gian thực hiện ngắn hơnTiết kiệm chi phí năng lượng hơn Nhược điểmThiết bị khá phức tạp, đắt tiềnTổn thất cấu tử hương nhiều hơnChất béo bị oxy hóa nhiều hơnBột ca cao sậm màu hơnChỉ tiêu Thông thườngGiới hạn cho phépMàu sắc, điểm10 – 248 – 26 Hương vị, điểm5,07,0Chất béo, %Theo tiêu chuẩn phù hợpẨm, %Theo tiêu chuẩn phù hợppH4,8 – 6,04,6 – 6,2Tro, %≤ 13,5≤ 14,0Vỏ, % theo lượng nhân≤ 1,75≤ 2,0Tạp chất sàng cỡ 75µm, %≤ 0,5≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặngDư lượng thuốc trừ sâuTheo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc tiêu chất lượng sản phẩmChỉ tiêu vi sinh, Tổng lượng VSV, cfu/gNấm mốc, cfu/gNấm men, cfu/gEnterobacteriaceae, cfu/ cfu/gSalmonella, cfu/25g Thông thườngGiới hạn cho phép≤ 10000≤ 20000≤ 50≤ 100≤ 50≤ 100≤ 1Không cóKhông cóKhông cóKhông cóKhông cóCẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN Đà CHÚ Ý LẮNG NGHE Các file đính kèm theo tài liệu nàycong_nghe_ Download Free PDFDownload Free PDFbáo cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp cáo thực hành chè caphe cacao - ĐH Công Nghiệp Thành Trươngcông nghệ sản xuất chè công nghệ sản xuất caphe bột công nghệ sản xuất caphe có phụ gia công nghệ sản xuất socola AN GIANG An Giang, tỉnh sản xuất cá tra lớn ở ĐBSCL đang quyết tâm tạo đột phá cho ngành hàng này bằng việc thu hút đầu tư công nghệ cao trong sản xuất, chế biến. Mô hình nuôi cá tra công nghệ cao ở An Giang. Ảnh Lê Hoàng Vũ. Hiện đại hóa ngành hàng cá tra bằng công nghệ cao Những năm gần đây, ngành cá tra Việt Nam luôn gặp không ít khó khăn trong sản xuất, xuất khẩu do tác động nhiều yếu tố bất lợi như Biến đổi khí hậu, dịch bệnh trên cá, giá thành sản xuất cá nguyên liệu cao; những rào cản kỹ thuật và quy định nghiêm ngặt từ thị trường xuất khẩu… Do đó, việc ứng dụng công nghệ cao vào sản xuất không chỉ góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho con cá tra, mà còn từng bước đưa thế mạnh mặt hàng này phát triển bền vững hơn nữa. Điển hình cho xu hướng đầu tư công nghệ cao vào sản xuất cá tra là dự án nuôi cá tra công nghệ cao của Công ty Cổ phần Nam Việt được triển khai tại xã Bình Phú, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang với quy mô trên diện tích 600ha, tổng vốn đầu tư tỷ đồng, được chia thành 2 khu. Trong đó, khu sản xuất giống cá tra 3 cấp chất lượng cao có diện tích 150ha, vốn đầu tư tỷ đồng; khu nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao nuôi trồng thủy sản, nuôi cá tra thương phẩm có diện tích 450ha, vốn đầu tư tỷ đồng. Hiện nay, mô hình này đã đi vào hoạt động và đã có sản phẩm ra thị trường khá tốt. Nguyên Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Nguyễn Xuân Cường cùng Thứ trưởng Bộ NN-PTNT Phùng Đức Tiến thứ 3 và thứ 4 từ phải sang thăm quan mô hình nuôi cá tra công nghệ cao của Công ty Cổ phần Nam Việt tại xã Bình Phú, huyện Châu Phú, tỉnh An Giang với quy mô diện tích 600ha. Ảnh Lê Hoàng Vũ. Ông Doãn Tới, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Nam Việt cho biết Khu sản xuất giống cá tra 3 cấp chất lượng cao, mỗi năm sản xuất ra khoảng 360 triệu con giống cá tra chất lượng cao phục vụ cho các vùng nuôi của Công ty và cung cấp cho thị trường. Còn khu nuôi cá tra thương phẩm, mỗi năm sản xuất ra tấn cá tra nguyên liệu phục vụ cho việc chế biến xuất khẩu. Toàn bộ vùng nuôi được đầu tư trang thiết bị theo hướng hiện đại, với công nghệ sục khí nano và chất xúc tác bakture để xử lý nước trong ao nuôi, không cần xả thải nước ao nuôi ra môi trường, không cần nạo hút bùn đáy ao bằng phương pháp cơ học như trước đây. “Có thể khẳng định, không nước nào xuất khẩu cá tra nhiều như nước ta. Về chất lượng công nghệ và giá thành sản xuất cá tra các nước cũng không thể đấu lại với Việt Nam. Chúng tôi nuôi cá tra như thế này, theo vòng tuần hoàn kép kín công nghệ cao, từ phân cá chúng tôi thu hồi lại để làm thành phân bón hữu cơ, còn phần mặt nước trên ao nuôi tận dụng đặt những tấm pin điện năng lượng mặt trời để cung cấp lại cho cả vùng nuôi; kể cả các phụ phẩm được tận dụng làm thành sản phẩm cao cấp có giá trị cao. Đây là một vùng nuôi điển hình ở An Giang, khách hàng của chúng tôi trên thế giới họ đã đến đây nhiều lần, họ rất mừng, ngưỡng mộ và đặt hàng xuất khẩu cá tra sang nước của họ” ông Doãn Tới tự tin chia sẻ. Tương tự, qua chính sách thu hút đầu tư của UBND tỉnh An Giang, Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn ở Đồng Tháp cũng đã thành lập và đặt trụ sở Công ty TNHH Sản xuất giống cá tra Vĩnh Hoàn tại ấp Vĩnh Bường, Thị xã Tân Châu An Giang, đồng thời tập trung triển khai dự án sản xuất giống cá tra 3 cấp ứng dụng công nghệ cao tại đây. Với quy mô diện tích gần 50 ha, dự án đặt mục tiêu cung cấp 1,6 tỷ con cá hương và 30 triệu con cá tra giống/năm. Hiện nay An Giang đang thu hút nhiều doanh nghiệp lớn đầu tư nuôi cá tra theo công nghệ cao để phục vụ xuất khẩu. Ảnh Lê Hoàng Vũ. Trước những khó khăn của ngành cá tra trong “cơn bão” Covid-19, buộc những doanh nghiệp lớn như Vĩnh Hoàn phải thay đổi tư duy trong sản xuất cá tra. Bà Trương Thị Lệ Khanh, Chủ tịch HĐQT Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn cho biết Để con trá cá phát triển bền vững trong tương lai, cần thay đổi nhận thức từ con giống, môi trường nước, cách nuôi và quy trình công nghệ chế biến xuất khẩu phải theo chuỗi khép kín tuần hoàn, được ứng dụng công nghệ cao. Hiện nay, Vĩnh Hoàn đã hoàn thành dự án sản xuất giống cá tra 3 cấp ứng dụng công nghệ cao tại cồn Vĩnh Hòa. Đồng thời, xây dựng quy trình nuôi theo tiêu chuẩn công nghệ cao và tiêm vacxin cho cá ngay tại trại giống trước khi nuôi, không sử dụng kháng sinh trong quá trình nuôi. Vĩnh Hoàn đang quyết tâm không chỉ tạo đột phá cho ngành hàng cá tra và xây dựng dự án trở thành trung tâm sản xuất cá tra giống chất lượng, ứng dụng công nghệ cao mà còn là điểm dừng chân du lịch nông nghiệp cho mọi người đến tham quan, nghiên cứu. Phát triển đề án giống cá tra 3 cấp Chia sẻ về hướng sản xuất cá tra trong thời gian tới của địa phương, ông Trần Anh Thư, Phó Chủ tịch UBND tỉnh An Giang cho biết Cá tra là một trong hai sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu chủ lực của tỉnh An Giang, mỗi năm tỉnh có tổng diện tích thả nuôi cá tra gần Trong nhiều năm qua, ngành hàng cá tra luôn gặp nhiều khó khăn, vì vậy để ngành hàng này phát triển một cách bền vững trong thời gian tới, An Giang luôn tập trung đẩy mạnh thực hiện chuỗi liên kết sản xuất giống cá tra 3 cấp chất lượng cao. Cụ thể đã mời gọi được 4 doanh nghiệp đầu tư vùng ương nuôi tập trung theo hướng công nghệ cao như Tập đoàn Việt - Úc với 104ha; Công ty Cổ phần Nam Việt 600ha, trong đó có 150ha ương giống; Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn với 48,3ha; Công ty TNHH Phát triển Lộc Kim Chi khoảng 350ha. Các dự án này đã và đang được triển khai, từng bước góp phần nâng cao chất lượng con giống cá tra. An Giang đang đẩy mạnh triển khai đề án giống cá tra 3 cấp để đáp ứng nhu cầu giống chất lượng cao cho ĐBSCL. Ảnh Lê Hoàng Vũ. Đặc biệt, các chương trình, đề án giống cá tra 3 cấp được triển khai cho các doanh nghiệp tại khu vực Cồn Vĩnh Hòa, Thị xã Tân Châu với diện tích 400ha, khi đi vào hoạt động sẽ có khả năng cung cấp con giống chất lượng cao, đảm bảo cung cấp 80% nhu cầu về con giống cá tra cho cả khu vực ĐBSCL. Hiện An Giang chủ yếu tập trung cho các vùng nuôi với quy mô lớn và khu nông nghiệp ứng dụng công nghệ cao, gắn với tiêu thụ. Đồng thời, xây dựng quy trình nuôi công nghiệp theo chuỗi, từ con giống đến quy trình nuôi và chế biến để mới đảm bảo được chất lượng nuôi và giảm các dịch bệnh. Ông Nguyễn Sỹ Lâm, Giám đốc Sở NN-PTNT An Giang cho biết Để vượt qua khó khăn cho ngành hàng cá tra và hướng đến phát triển bền vững, theo chuỗi giá trị gia tăng cao hơn trong thời gian tới, ngành nông nghiệp An Giang sẽ tiếp tục hỗ trợ các doanh nghiệp thủy sản trong quá trình triển khai thực hiện các dự án đầu tư vùng sản xuất giống và nuôi trồng thủy sản công nghệ cao được tỉnh phê duyệt tham gia vào Đề án liên kết sản xuất giống cá tra 3 cấp chất lượng cao vùng ĐBSCL. "An Giang sẽ điều kiện hỗ trợ mở rộng phát triển mô hình sản xuất theo chuỗi liên kết trong hoạt động sản xuất giống và nuôi cá tra thương phẩm với thành phần liên quan tham gia chuỗi liên kết được chia sẻ quyền lợi và trách nhiệm, trong đó doanh nghiệp tiêu thụ là hạt nhân của liên kết chuỗi. Do vậy, chỉ có con đường ứng dụng công nghệ vào sản xuất và quản lý để tháo gỡ các nút thắt trong sản xuất và chế biến cá tra mới có thể giúp giảm chi phí nuôi, tăng khả năng cạnh tranh, từng bước đưa con cá tra phát triển bền vững hơn và đi xa hơn", ông Nguyễn Sỹ Lâm, Giám đốc Sở NN-PTNT An Giang nói.

công nghệ chế biến ca cao